Allt om lutfisk
Start Klassisk lutfisk Modern lutfisk Kockarnas lutfisk Vänner Kontakt Press
Team Milkos recept Kockarnas recept

Werner Vögeli

Lätt och luftig lutfiskpudding med sås på gröna ärter

6 portioner som förrätt
4 portioner som varmrätt


Lutfisk

1,5 kg skinn- och benfri lutfisk
2 msk salt
Ett ugnssäkert fat med kant eller ännu hellre en ugnsplåt med galler
Smör
Aluminiumfolie

Fiskfärs

200 g gädd- eller gösfilé, skinn- och benfri
1 ägg + 1 äggvita
2 dl vispgrädde
1/2 tsk salt
1 krm finkrossad kryddpeppar
Några varv vitpeppar från kvarn

Grönärtsås

300 g frysta ärter
2 msk finhackad schalottenlök
40 g smör
1 krm socker
6 msk grönsaksfond eller fiskfond
Salt och några varv vitpeppar från kvarn

Som förrätt: 6 ugnssäkra runda suffléformar, ca 1,5 dl.
Som varmrätt: 4 formar, ca 2,5 dl, eller en stor form, ca 1 l.

Gör så här

Blötlägg lutfisken i rikligt med kallt vatten ett dygn. Byt vatten några gånger. Koka lutfisken i mikron eller ugnen på vanligt sätt. Den skall vara vit och mjäll, när den är färdig. Plocka bort eventuella ben.

Lutfiskfärsen

Skär gädd- eller gösfiléen i små bitar. Salta. Mal fiskbitarna mycket fint i matberedare. Häll i ägget och äggvitan på slutet. Kör några varv så att ägget blandas väl med färsen. Häll färsen i en bunke. Låt den stå i kylen minst 15 minuter.

Häll i hälften av grädden litet i taget medan ni rör om kraftigt med en träslev. Ställ färsen på nytt i kylen i 15 minuter. Rör i resten av grädden.

Sätt ugnen på 150°. Låt den bli varm.

Blanda färsen med den kokta lutfisken. Krydda med finkrossad kryddpeppar och några varv vitpeppar från kvarn.

Smöra formarna. Häll i smeten. Grädda i vattenbad i 150° – individuella formar i ca 40 minuter, större formar i 1 timme.

Grönärtssås

Fräs schalottenlöken mjuk i smör några minuter utan att den tar färg. Blanda i de frysta ärterna. Salta, peppra och strö över sockret. Fräs allt några sekunder. Häll på grönsaks- eller fiskfond. Koka ca 3 minuter under lock. Kör ärterna i mixer. Det ska bli en tjockflytande sås.

Servering

Stjälp upp de nygräddade puddingarna på tallrikar. Häll såsen runt om.

Kommentarer

Grädda puddingen i låg ugnsvärme, dvs 150°, i 40 minuter för att den inte skall gå upp som en sufflé och sedan sjunka ihop, när den serveras. En liknande sås lagad på röda eller gröna linser kan också passa till.


Till sidans topp

Kockarnas lutfisk

Lutfiskpudding med skirat smör
Lutfisktartar med rödbetor
Lutfiskfritter med ”jerk”fänkål
Lutfisk ”escabeche” med örtsallad och rostad aioli
Lutfisk med syltade kantareller och rotfrukter
Lutfiskmiddag med sidfläsk och rödvinssås
Rökt lutfisk med kantarellsallad
Pelles heta lutfisk
Lätt och luftig lutfiskpudding
Lutfisksufflé
Lutfisk med paprikacrème
Lutfisk i kopp
Lutfisk med kaviarstuvad purjolök
Lutfisk i dillsås med ansjovis
Lutfisk på rimmat fläsk med grönärtsås
Thomas frasiga lutfisk
Allt om Lutfisk är ett samarbete mellan Lutfiskens vänner och Skärhamns Frys AB | skarhamnsfrys.se