Allt om lutfisk
Start Klassisk lutfisk Modern lutfisk Kockarnas lutfisk Vänner Kontakt Press
Team Milkos recept Kockarnas recept

Werner Vögeli

Lätt och luftig lutfiskpudding med sås på gröna ärter

6 portioner som förrätt
4 portioner som varmrätt

Lutfisk

1,5 kg skinn- och benfri lutfisk
2 msk salt
ett ugnssäkert fat med kant
eller ännu hellre en ugnsplåt med galler
smör
aluminiumfolie

Fiskfärs

200 g gädd- eller gösfilé, skinn- och benfri
1 ägg + 1 äggvita
2 dl vispgrädde
1/2 tsk salt
1 krm finkrossad kryddpeppar
några varv vitpeppar från kvarn

Grönärtsås

300 g frysta ärter
2 msk finhackad schalottenlök
40 g smör
1 krm socker
6 msk grönsaksfond eller fiskfond
salt och några varv vitpeppar från kvarn

Som förrätt: 6 ugnssäkra runda suffléformar, ca 1,5 dl.
Som varmrätt: 4 formar, ca 2,5 dl, eller en stor form, ca 1 l.

Gör så här

Blötlägg lutfisken i rikligt med kallt vatten ett dygn. Byt vatten några gånger. Koka lutfisken i mikron eller ugnen på vanligt sätt. Den skall vara vit och mjäll, när den är färdig. Plocka bort eventuella ben.

Lutfiskfärsen

Skär gädd- eller gösfiléen i små bitar. Salta. Mal fiskbitarna mycket fint i matberedare. Häll i ägget och äggvitan på slutet. Kör några varv så att ägget blandas väl med färsen. Häll färsen i en bunke. Låt den stå i kylen minst 15 minuter.

Häll i hälften av grädden litet i taget medan ni rör om kraftigt med en träslev. Ställ färsen på nytt i kylen i 15 minuter. Rör i resten av grädden.

Sätt ugnen på 150°. Låt den bli varm.

Blanda färsen med den kokta lutfisken. Krydda med finkrossad kryddpeppar och några varv vitpeppar från kvarn.

Smöra formarna. Häll i smeten. Grädda i vattenbad i 150° – individuella formar i ca 40 minuter, större formar i 1 timme.

Grönärtssås

Fräs schalottenlöken mjuk i smör några minuter utan att den tar färg. Blanda i de frysta ärterna. Salta, peppra och strö över sockret. Fräs allt några sekunder. Häll på grönsaks- eller fiskfond. Koka ca 3 minuter under lock. Kör ärterna i mixer. Det ska bli en tjockflytande sås.

Servering

Stjälp upp de nygräddade puddingarna på tallrikar. Häll såsen runt om.

Kommentarer

Grädda puddingen i låg ugnsvärme, dvs 150°, i 40 minuter för att den inte skall gå upp som en sufflé och sedan sjunka ihop, när den serveras. En liknande sås lagad på röda eller gröna linser kan också passa till.


Till sidans topp

Kockarnas lutfisk


Lutfiskpudding med skirat smör

Lutfisktartar med rödbetor

Lutfiskfritter med ”jerk”fänkål

Lutfisk ”escabeche” med örtsallad och rostad aioli

Lutfisk med syltade kantareller och rotfrukter

Lutfiskmiddag med sidfläsk och rödvinssås

Rökt lutfisk med kantarellsallad

Pelles heta lutfisk

Lätt och luftig lutfiskpudding

Lutfisksufflé

Lutfisk med paprikacrème

Lutfisk i kopp

Lutfisk med kaviarstuvad purjolök

Lutfisk i dillsås med ansjovis

Lutfisk på rimmat fläsk med grönärtsås

Thomas frasiga lutfisk

2014 | Allt om Lutfisk är ett samarbete mellan Lutfiskens vänner och Skärhamns Frys AB | skarhamnsfrys.se