Allt om lutfisk
Start Klassisk lutfisk Modern lutfisk Kockarnas lutfisk Vänner Kontakt Press
Värt att veta Recept Menyer En svensk middag Tillbehör

Vad varje svensk bör veta om lutfisk

Vilka fiskar lutas?

Långa är råvaran för huvudparten av svensk lutfisk. Resten av vår lutfisk tillverkas av mindre partier sej. Lutfisk tillverkad av torsk och importerad färdig från Norge säljs på enstaka platser längs gränsen till Norge. Långan ger en vit lutfisk med fin konsistens och mild smak. Denna lutfisk ätes över hela Sverige.

Sej ger en lutfisk med grövre konsistens och mer utpräglad smak. Merparten av lutfisk lutad av sej ätes i norra Sverige och i vissa delar av Mellan- och Sydsverige. Svenska fiskare deltar inte längre i fisket efter långa. Sveriges främsta leverantörer av råvara till lutfisk är norska och isländska fiskare. Den färska fisken torkas i Norge och Sverige. All fisk torkas inomhus.

Långan - lutfisken innan den blir lutfisk

Långa, Molva Molva, ser ur som en korsning mellan torsk och ål men är ingendera. Den är en art inom familjen lakefiskar, Lotidae, som förresten också består av arterna birkelånga, lake och lubb, om det kan intressera. Långan gör verkligen skäl för sitt namn. Den kan bli 2 meter och ser lätt längre ut än så tack vare sin långa bakre ryggfena och sin enda långa analfena.

Långa lever i nordöstra Atlanten, alltså i de norska fjordarna och i de friska vattnen utanför Norges kust ner till Bretagne, i Barents hav och i nordvästra Atlanten. Den är vanlig i Skagerack. Långa är en djupvattensfisk. Den trivs ner till 1 000 meters djup, där den lever av fisk och ryggradslösa djur.

Långa fångas bl a med långrev, s k backefiske. Svenska fiskare deltog tidigare i detta ytterst slitsamma och farliga fiske. Det skötes nu helt av norska och isländska fiskare med stora, modernt utrustade båtar. Långa är en mångsidigt användbar fisk, som mest torkas och/eller saltas och blir till exempelvis klippfisk, kabeljo och torrfisk, som vi i Sverige lutar till lutfisk.

Långa – alldeles färsk sådan – smakar heller inte fy skam. Den har en rik smak och en tilltalande konsistens som får mästerkocken Crister Svantesson att bli lyrisk:

– Salta in den färska långan några timmar. Spola bort saltet, koka långan och servera den med hollandaisesås. Utsökt! Bättre kan fisk inte smaka!

Långan torkas

Merparten av långan vi använder för lutfisk i Sverige torkas inomhus i Skärhamn i Sverige.

Långafiléer, med eller utan skinn, läggs på galler och torkas i torktunnlar. Torkning inomhus gör torkarna oberoende av väderleken. En metod som också ger en jämn kvalitet. Färsk långa torkas i Sverige bara i Skärhamn på sydvästsidan av Tjörn.

Långan kommer hel till Skärhamn. De flesta långorna fileas. Filéerna torkas inomhus med eller utan skinn. En liten del av långorna fläkes upp, ryggbenet skärs bort och fiskarna spänns ut med 5 – 7 träpinnar. De byter nu namn till spillånga efter pinnarna som på bohusländska kallas spilor.

Spillångorna hängs upp på ställningar utomhus. Fjorton dagar senare kan de tas ner och spilorna skäras bort, om vädret varit tjänligt. Varmt, torrt och med lagom sommarbris. Långan är nu färdig att lutas. Detta är det traditionella sättet att torka långa. Numera torkas så här endast den långa som skall säljas till hemlutning.

Hur vit eller gul fisken är påverkar inte kvaliteten. Åtminstone inte så att en gulare fisk skulle vara sämre. En starkare eller svagare gul färg beror på att långan är beredd av vårlånga och därmed extra fet och fin.

Långan lutas

Den mesta lutfisken som säljs i Sverige beredes i stora luterier på väst- och ostkusten. Lutningen has om hand av lutningsmästare, som lärt sig konsten under många års praktik. Lutningen går inte att mekanisera och kontrollera med maskiner. Det är handarbete och varje fisk får sin individuella behandling. Lutningsmästaren styr lutningen genom att se och känna på fisken. Hans enda hjälpmedel är en termometer.

Blötläggning

Lutningen startar med att torrfisken läggs i blöt. 1800 l vatten fylls i ett plastkar. 125 kg torrfisk läggs ner i vattnet med skinnsidan upp. Torrfisken får ligga i vattnet 4 – 6 dagar beroende på fiskens storlek och konsistens och om den har skinnet kvar eller inte. Vattnet byts varannan dag. Temperaturen på vattnet får inte överstiga + 10°. Ju kallare vatten desto bättre. Vattnet kyls därför med is och temperaturen i de stora lutningshallarna hålls nere så lågt som möjligt.

Lutning

Det sista blötläggningsvattnet tappas ur. Soda och kalk blandas upp i vatten. Blandningen hälls över fisken. Karet fylls med vatten. Kvantiteterna soda och kalk och proportionerna mellan dem bestäms bl a av fiskens kvalitet och fetthalt. Det exakta receptet på sodakalkblandningen är varje lutares hemlighet. Det varierar från kar till kar. Lutningsmästaren bestämmer receptet, när han ser fisken.

Fiskarna ligger i karen 4 – 6 dagar beroende på fiskens kvalitet och konsistens. Vartefter fylls mer vatten på. Mer kalk och soda hälls i vid behov. Två gånger om dagen lyfts fiskarna upp från botten för att få en jämnare fördelning av kalken i vattnet.

Tvättning och avlutning

Varje fisk kräver sin egen lutningstid. Vartefter fiskarna känns färdiga tas de upp. Kalken tvättas bort under rinnande vatten. Fiskarna läggs ner i ett kar med rent vatten för att lakas ur. Lutfisken kokar sönder, om sodan inte lakas ur tillräckligt. Det blir då som bekant i bästa fall gelémassa och i sämsta fall ingenting kvar i kastrullen. Vattnet byts varannan dag. Totalt 2 – 3 ggr. Lutfisken är nu klar. 3 – 4 veckor har gått sedan torrfisken lades i det första blötläggningsvattnet.

Till sidans topp

Värt att veta


Årets lutfisk

Lutfiskens dag

Lutfisk förr och nu

Vad varje svensk bör veta om lutfisk

Den nyttiga lutfisken

Lutfisk till jul

Lutfiskens kvalitet

Köpa lutfisk

Lutfisk i Norge

Lutfiskens museum

2014 | Allt om Lutfisk är ett samarbete mellan Lutfiskens vänner och Skärhamns Frys AB | skarhamnsfrys.se